Afumăturile și riscul de cancer: Ce alimente să consumi cu moderație

Afumăturile ne otrăvesc încetul cu încetul?

Somonul afumat, mezelurile afumate și chiar chipsurile cu aromă de bacon sunt produse pe care le găsim tot mai des pe mesele românilor. Însă, specialiștii avertizează: procesul de afumare poate genera substanțe chimice potențial periculoase, iar consumul lor frecvent ar putea crește riscul anumitor tipuri de cancer.

Problema nu se limitează doar la pește, ci se extinde și la carnea afumată, brânzeturile afumate și chiar la alimentele cu arome artificiale de fum.

Procesul tradițional de afumare presupune expunerea alimentelor la fum provenit din arderea lentă a lemnului, într-un mediu cu puțin oxigen. În timpul acestei reacții se formează hidrocarburi aromatice policiclice (PAH), compuși chimici studiați pentru potențialul lor cancerigen.

Aceste substanțe se depun pe suprafața produselor afumate și, prin consum, ajung în organismul nostru.

Ce factori influențează nivelul substanțelor toxice?

Conform specialiștilor în chimia alimentelor, nivelul de PAH depinde de mai mulți factori, printre care temperatura fumului, durata procesului de afumare, distanța dintre aliment și sursa de fum, dar și tipul de lemn utilizat.

Un studiu realizat de cercetători de la Universitatea din București a demonstrat că anumite tipuri de lemn produc mai mulți compuși periculoși în timpul afumării. Prunul, mesteacănul și arinul au generat cele mai mari cantități de PAH, în timp ce lemnul de măr a produs cele mai mici. Așadar, alegerea lemnului poate influența nivelul de toxine din alimente.

Afumăturile sunt cu adevărat periculoase?

Experții atrag atenția asupra faptului că alimentele bogate în grăsimi tind să acumuleze mai multe substanțe nocive în timpul afumării. Când grăsimea se scurge și intră în contact cu sursa de căldură, se produce mai mult fum, iar particulele toxice se depun în cantitate mai mare pe aliment.

Din acest motiv, unele tipuri de carne afumată pot conține concentrații mai ridicate de compuși cancerigeni decât peștele.

Aromele de fum: o alternativă sigură?

La un moment dat, aromele artificiale de fum au fost considerate o alternativă mai sigură la afumarea tradițională. Cu toate acestea, specialiștii susțin că și acestea pot conține compuși similari celor generați prin arderea lemnului. În 2024, Uniunea Europeană a anunțat intenția de a elimina treptat anumite arome de fum din cauza preocupărilor legate de siguranța consumului.

Cât de mare este, de fapt, riscul?

Nutriționiștii subliniază că riscul depinde în mare măsură de cantitatea consumată și de frecvența cu care includem afumăturile în dietă. Consumul ocazional nu este considerat periculos pentru majoritatea oamenilor. În plus, organismul uman dispune de enzime care pot elimina o parte dintre acești compuși toxici. Totuși, un consum regulat și în cantități mari poate crește riscul de cancer colorectal, de prostată sau de sân, conform mai multor studii.

Un studiu publicat în 2024 în revista Discover Food a arătat că anumite tipuri de carne și pește afumat conțineau concentrații mai mari de PAH decât variantele preparate pe grătar. În unele cazuri, valorile depășeau recomandările europene. Este important de reținut că somonul afumat are și beneficii pentru sănătate, fiind o sursă bună de acizi grași Omega-3, dar moderația este cheia.