Legumele congelate pot avea mai multe vitamine decât cele proaspete

Ce au descoperit cercetătorii de la Universitatea din California?

Contrar credinței generalizate, alimentele din congelator nu sunt neapărat mai sărace în nutrienți decât cele de pe rafturile cu legume proaspete.

Dimpotrivă, datele recente sugerează că, în anumite circumstanțe, produsele supuse congelării pot conține o doză superioară de vitamine comparativ cu echivalentul lor proaspăt, mai ales dacă acesta din urmă a stat o perioadă îndelungată la frigider.

Această concluzie contrazice intuiția populară conform căreia „proaspăt” este sinonim cu „sănătos” din punct de vedere nutrițional.

Un proiect de cercetare desfășurat la Universitatea din California, Davis, a adus în lumina reflectoarelor această nuanță importantă. Analiza, publicată în revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, demonstrează că procesul de congelare nu este automat un factor de degradare a calității alimentare.

Pentru anumite specii de fructe și legume, nivelul de vitamine a rămas stabil sau a crescut, depășind indicatorii produselor proaspete supuse analizei. Totuși, specialiștii subliniază că nu putem generaliza această superioritate. Variațiile observate sunt strâns legate de tipul specific de aliment, de nutrientul monitorizat și de condițiile exacte de stocare.

Echipa condusă de cercetătorii Ali Bouzari, Dirk Holstege și Diane M. Barrett a supus unui test riguros opt categorii de produse alimentare: porumb, morcovi, broccoli, spanac, mazăre, fasole verde, căpșuni și afine. Obiectivul principal a fost urmărirea comportamentului a patru compuși esențiali: acidul ascorbic (vitamina C), riboflavina (vitamina B2), alfa-tocoferolul (o formă a vitaminei E) și beta-carotenul. Monitorizarea s-a făcut la intervale multiple de timp, acoperind etapele diferite ale depozitării, pentru a surprinde dinamica reală a pierderilor sau păstrării nutrienților.

Cum aplicăm asta practic în bucătărie?

În paralel cu studiul academic, practica medicală oferă perspective utile.

Ancuța Leonte, specialist în diabetologie, a explicat pe rețeaua socială Instagram de ce optează frecvent pentru fructele congelate.

Procedura ei implică spălare atentă, tăierea în bucăți, eliminarea cotorului și introducerea directă în congelator. Această metodă permite utilizarea fructelor în sezonul rece, în preparate precum terciul de ovăz, iaurtul, smoothie-urile sau deserturile artizanale. Avantajul principal, susținut de medic, este păstrarea integrității structurale a fructului, care își menține apa, fibrele și forma naturală, eliminând necesitatea adăugării zahărului pentru conservare.

Rezultatele obținute în legătură cu vitamina C au fost printre cele mai surprinzătoare. În cazul a cinci dintre cele opt produse examinate, nu s-au identificat diferențe statistice semnificative între varianta proaspătă și cea congelată. Aici apare punctul de inflexiune: în celelalte trei cazuri, produsele congelate au depășit clar variantele proaspete ca nivel de acid ascorbic. Aceasta demonstrează că congelarea nu a generat automat o pierdere majoră a acestei vitamine; dimpotrivă, pentru anumite alimente, efectul a fost invers, cu o retenție superioară a nutrienților.

Situația vitaminei E, reprezentată prin alfa-tocoferol, a confirmat o tendință similară. Trei dintre produsele analizate au înregistrat valori mai ridicate în forma congelată.

Pentru restul loturilor, diferențele nu au fost considerabile.

Ce se întâmplă cu vitamina E și ceilalți compuși?

Organizația Frozen Food Foundation, entitatea care a finanțat acest demers științific, a interpretat datele ca pe o dovadă a efectului benefic al congelării asupra conținutului de vitamina E.

Este crucial să menționăm că finanțarea provine dintr-o organizație legată de industria alimentelor congelate, aspect care trebuie luat în calcul la interpretarea obiectivă a concluziilor.

Nu toate vitaminele au reacționat identic la procesul de înghețare, motiv pentru care afirmația simplistă că „congelatul este mai sănătos” rămâne incompletă. În cazul riboflavinei (vitamina B2), majoritatea produselor nu au arătat diferențe majore.

Excepțiile au fost notabile: broccoli-ul congelat a prezentat un nivel superior, în timp ce mazărea congelată a înregistrat o scădere față de varianta proaspătă. Pentru beta-caroten, tendința a fost mai puțin favorabilă congelării în anumite situații, cercetătorii observând reducerea semnificativă a acestui compus la câteva specii. Astfel, impactul variază considerabil în funcție de matricea alimentară și de tipul de vitamină.

O altă dimensiune critică este oferită de un studiu distinct, publicat în 2017 în Journal of Food Composition and Analysis, care a analizat impactul timpului de depozitare. Aici s-a comparat triplu: produse proaspete imediat, produse congelate și produse proaspete lăsate cinci zile la frigider, simulând scenariul realist al cumpărăturilor de familie. Analiza a acoperit broccoli, conopidă, porumb, fasole verde, mazăre, spanac, afine și căpșuni, concentrându-se pe vitamina C, beta-caroten și folat. Concluzia a fost clară: în majoritatea situațiilor, nu au existat diferențe drastice.

Când diferențele au apărut, cele cinci zile de păstrare la frigider au înclinat balanța în favoarea variantelor congelate.